2024年青岛农业大学海都学院专升本食品科学与工程专业《微生物基础》考试大纲

　　Ⅰ. 考试内容与要求

　　本科目考试内容包括微生物的基础知识、基本原理，微生物在食品中的应用、食品加工中有害微生物的污染及预防、微生物与食品安全性等。主要考查学生“识记”“理解”和“应用”能力，具体内容与要求如下：

　　第一章 绪论

　　1.识记：

　　(1)什么是微生物，主要包含哪些类型;

　　(2)微生物的生物学特征;

　　(3)第一个看到细菌的人(显微镜的发明者);

　　(4)否定了“自然发生”学说的微生物学家;

　　(5)发明固体培养基的微生物学家;

　　(6)巴斯德的主要贡献。

　　2.理解：

　　(1)微生物学在生物分类中的地位;

　　(2)微生物的分类及命名。

　　3.应用：

　　如何看待微生物既是人类的敌人，又是人类的朋友?

　　第二章 原核微生物的形态结构与功能

　　1.识记：

　　(1)原核微生物与真核微生物的主要区别;

　　(2)原核微生物的主要类群(三菌三体);

　　(3)细菌的三种基本形态，自然界中种类最多的形态;

　　(4)细菌大小的测量单位;

　　(5)根据细菌细胞壁的不同，所有细菌通过革兰氏染色可分为哪两类;

　　(6)核糖体的功能作用;

　　(7)细菌的“运动器官”;

　　(8)整个生物界中抗逆性最强的生命体——芽孢;

　　(9)细菌最常见的繁殖方式;

　　(10)菌落、菌苔的概念;

　　(11)蓝藻本质为蓝细菌的原因;

　　(12)细菌的细胞结构(一般结构)。

　　2.理解：

　　(1)革兰氏染色的机理;

　　(2)芽孢的结构及芽孢的抗热特性。

　　3.应用：

　　引起龋齿的细菌主要是产糖被(荚膜)细菌，分析原因。

　　第三章 真核微生物的形态结构与功能

　　1.识记：

　　(1)真核微生物的定义及包括的种类;

　　(2)人类应用最早的微生物——酵母菌;

　　(3)酵母菌的基本形态;

　　(4)酵母菌细胞结构与细菌细胞结构最重要的区别;

　　(5)酵母细胞的细胞壁结构(三明治结构)主要成分;

　　(6)酵母菌无性繁殖的最常见方式;

　　(7)霉菌的菌丝类型(按形态分;按分化程度分);

　　(8)霉菌的菌落特征;

　　(9)发现第一个抗生素——青霉素的科学家;

　　(10)青霉和曲霉的分生孢子头形状(青：扫帚头;曲：菊花头)。

　　2.理解：

　　(1)霉菌的菌丝特异化结构(匍匐枝、假根等);

　　(2)霉菌最常见的繁殖方式——分生孢子和孢囊孢子。

　　3.应用：

　　真菌与人类的关系。

　　第四章 非细胞微生物——病毒

　　1.识记：

　　(1)病毒的主要化学组成;

　　(2)一种病毒只含有一种核酸(DNA 或者 RNA);

　　(3)根据宿主的不同将病毒分为哪几大类;

　　(4)如何培养病毒;

　　(5)大肠杆菌 T4 噬菌体的形态。

　　2.理解：

　　(1)噬菌体的复制(繁殖)过程。

　　3.应用：

　　在发酵工业中，为何常常遭噬菌体危害?如何防治?

　　第五章 微生物的营养与生长

　　第一节 微生物的营养

　　1.识记：

　　(1)微生物的六种营养要素(碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水);

　　(2)凡能利用无机碳源的微生物，为自养微生物;凡必需利用有机碳源的微生物，为异养微生物;自然界以异养微生物为主;

　　(3)微生物的能源除了无机物和有机物，还有光能;

　　(4)微生物的四种营养类型——光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型;自然界以化能异养型为主(包括大多数细菌、全部真菌、放线菌和原生动物);

　　(5)螺旋藻(螺旋蓝细菌)属于光能自养型;

　　(6)微生物对营养物质的四种吸收方式——单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位;微生物以主动运输作为最主要的营养物质吸收方式。

　　(7)什么是培养基;

　　(8)培养基类型(成分来源分;物理状态分)。

　　2.理解：

　　(1)微生物四种主要营养吸收方式的主要特点。

　　第二节 微生物的生长

　　1.识记：

　　(1)单细胞微生物典型生长曲线的四个时期及每个时期的特点;

　　(2)分批培养与连续培养;

　　(3)微生物的三个基本温度;

　　(4)根据最适生长温度分类，微生物的三种类型;

　　(5)霉菌能耐受的水分活度 Aw 最低;

　　(6)醋酸细菌——专性好氧菌、酿酒酵母——兼性厌氧菌、乳酸菌——耐氧菌、肉毒梭状芽孢杆菌(肉毒杆菌)——专性厌氧菌;

　　(7)防腐、消毒、灭菌的概念;

　　(8)火焰灼烧灭菌、巴氏消毒、高压蒸汽灭菌、超高温瞬时灭菌法(UHT)常见的适用灭菌物品。

　　2.理解：

　　(1)食品中的防腐措施;

　　(2)一些嗜热或嗜冷型极端微生物能够耐受高温和低温的原因。

　　3.应用：

　　肉毒梭状芽孢杆菌常引起罐头的腐败变质，分析原因及预防措施。

　　第六章 微生物的代谢

　　1.识记：

　　(1)化能异养菌的生物氧化类型(发酵、呼吸);

　　(2)发酵、呼吸的概念;

　　(3)微生物中最普遍和最重要的生物氧化方式和主要的产能方式——呼吸;

　　(4)微生物的初级代谢和次级代谢的定义;

　　(5)酶活性的调节方式——激活、抑制;

　　(6)酶合成的调节方式——诱导、阻遏。

　　2.理解：

　　(1) 人工控制微生物代谢的手段。

　　3.应用：

　　亮白曲霉通常不能合成蔗糖酶，所以不能利用蔗糖，但如果在培养基内加入蔗糖，一段时间后，可以合成蔗糖酶，并利用蔗糖。分析讨论通过调节什么控制亮白曲霉的代谢过程?

　　第七章 微生物的遗传变异与育种

　　1.识记：

　　(1)证明 DNA(或 RNA)是遗传物质的三个经典实验及证明结果;

　　(2)基因突变的概念;

　　(3)什么是菌种的衰退;

　　(4)何为菌种的复壮。

　　2.理解：

　　(1)菌种保藏的基本原理。

　　3.应用：

　　讨论：转基因食品的安全性。

　　第八章 微生物的生态

　　1.识记：

　　(1)微生物在自然界中的主要分布环境——土壤、水、空气;

　　(2)正常菌群、菌群失调、条件致病菌的概念;

　　(3)互生、共生、拮抗的定义;

　　(4)酸奶发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——互生;噬菌体和细菌——寄生;青霉素抑菌(青霉和细菌)——拮抗;发酵工业上,加大接种量控制少量杂菌的污染——竞争。

　　2.理解：

　　(1)正常菌群与条件致病菌的转变。

　　3.应用：

　　1.泡菜发酵后常温放置很长时间不变质，利用微生物之间的生态

　　关系，分析原因。

　　2.从微生物生态角度，分析婴儿用药“妈咪爱”(枯草杆菌与肠球菌二联活菌颗粒)的药理作用和使用注意事项。

　　第九章 微生物在食品工业中的应用

　　1.识记：

　　(1)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度(42℃);

　　(2)双歧杆菌的最适生长温度(37℃)、与氧气关系(专性厌氧);

　　(3)醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸;

　　(4)酱油、腐乳、柠檬酸生产分别常用的霉菌(酱油：米曲霉;腐乳：毛霉;柠檬酸：黑曲霉)。

　　2.理解：

　　(1)双歧杆菌作为人体肠道有益菌群的生理作用;

　　(2)单细胞蛋白(single cell protein,简称 SCP)的主要生产用菌：酵母菌。

　　3.应用：

　　1. 单细胞蛋白 SCP 的生产可以一定程度上缓解粮食危机，分析原因。

　　第十章 微生物与食品腐败变质

　　1.识记：

　　(1)微生物污染食品的主要途径——内源性污染(第一次污染)、外源性污染(第二次污染);

　　(2)内源性污染、外源性污染的概念;

　　(3)如何进行食品微生物污染的预防;

　　(4)微生物引起食品腐败的三个基本条件(1.食品的基质特性如营养、Aw、pH 等适合微生物生长、2.食品被微生物污染、3.食品的环境条件如温度、湿度等适宜微生物繁殖);

　　(5)微生物引起食品腐败变质的鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定、微生物检验;

　　(6)目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素——乳酸链球菌肽(Nisin)。

　　2.理解：

　　(1)盐渍保藏食品的原理;

　　(2)未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律(五个阶段)。

　　3.应用：

　　1. 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质，分析产生的主要原因及预防措施。

　　第十一章 微生物与食品安全性

　　1.识记：

　　(1)何为食物中毒;

　　(2)最常见的食物中毒——细菌性食物中毒;

　　(3)细菌性食物中毒的预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌;

　　(4)沙门氏菌食物中毒常引起中毒的食品种类：动物性食品;

　　(5)目前最强的化学致癌物质——黄曲霉毒素。

　　2.理解：

　　(1)细菌性食物中毒发生的原因及条件;

　　(2)细菌性食物中毒的发病机制——活菌感染、细菌毒素。

　　3.应用：

　　1. 2011 年 12 月，某品牌纯牛奶检测出黄曲霉毒素 M1 超标，分析其危害及预防措施。

　　Ⅱ. 参考书目

　　食品微生物学(第三版)，江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社。